1万匹に対して1 ~ 2匹
知床〜網走付近で11月上旬、中旬に漁獲されるあぶらののった若いサケである。通常のサケと見分ける箇所は幽門垂である。腹を開けて胃袋の下側についている幽門垂の数を調べることで、その数が220個程度あれば「鮭児」である場合が多い。卵巣、精巣が未成熟。漁獲量は普通のサケ1万匹に対して1 - 2匹程度しかなく、幻のサケといわれている。その身は大変に脂が乗っており（脂肪率が通常のサケの2 - 15%に対し、鮭児は20 - 30%）、大変美味である。
このため、高級食材として珍重されている。
水産庁の外郭団体である独立行政法人水産総合研究センターさけますセンター（現・水産総合研究センター北海道区水産研究所）の調査では、「鮭児」の遺伝子の解析結果より、日本の河川で生まれたものではなく、アムール川系のものであることが判明している。
大変希少で高価な食材のため 5,500円以上のコースに限り、刺身、寿司で鮭児を使用させて頂きます。
その他、単品で鮭児の刺身や鮭児の寿司も承っております。ご予約の際、ご確認ください。
天然の鮭は寄生虫の心配があるため、一度当店で急速冷凍しております。
次回入荷は未定。ごく少量の入荷ですので品切れの際はご了承ください。
※前回入荷は2009年でした。
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